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水果蔬菜加工是通过各种加工工艺处理，使其达到长时间保存，经久不坏，随时食用的目的。在加工加工过程中应更大限度地保存其营养成分，提高食用价值，使加工产品色香味俱全，组织形态更趋合理化，进一步提高果蔬加工产品商品化程度。
我们国家果菜资源十分丰富，其中，年产量近7000万吨的果菜产品，产量达5亿吨左右，均居世界*位。水果、蔬菜产业是我国继粮食作物之后的第二大农业产业。我国水果、蔬菜总产量有望在2010年前分别达到1亿吨和6亿吨。水果、蔬菜资源丰富，为果蔬加工业提供了充足的原料。
果蔬加工业作为一种新兴产业，在我国农业和农村经济发展中的地位日益突出，已经成为我国广大农村和农民的主要经济来源和新的经济增长点，成为具有区域特色的具有出口潜力的农业产业和我国农业的支柱产业。
用当前我国果蔬产量和采后损失率为基准，如果在产后水果减损15%左右，就相当于增加1000万吨果蔬，扩大果园面积66.7万亩；如果在产后蔬菜减损10%，就相当于增加4500万吨果蔬；如果在产后水果减损10%左右，就相当于增加133.4万吨果蔬的直接经济效益；如果在产后水果减损10%左右，就可以增加300亿元的直接经济效益。
由此可以看出，针对我国目前的优势特色农业产业，积极发展果蔬加工业，不仅可以大幅度提高产后附加值，增强出口创汇能力，而且可以带动相关产业的快速发展，大量吸收农村剩余劳动力，增加就业机会，促进地方经济和区域农业产业的健康发展。要从根本上解决农业、农民和农村“三农”问题，实现农民增收和农业增效，促进农村经济和社会可持续发展，具有十分重要的战略意义。
目前，我国的果蔬生产已开始形成较为合理的区域化分布，经过进一步的产业结构战略性调整，尤其是加快西部地区开发，我国果蔬产业“西移”已经出现。我们将认真把握“果蔬产业转移”的机遇，积极推动西部地区果蔬加工业的发展，促进西部地区的经济发展。
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